牝马(母马)所产的奶,经过发酵后可以供人饮用,汉语称之为“马酒”,蒙古语称作“忽迷思”。它是动物制品中最有文化意义的,在古今骑马民族中都备受珍视,相应地,也留下了很多历史记录。
蒙古人最爱的饮料忽迷思,是一种经过发酵的马奶,本质上可以归为酒类。这种马奶酒或酸马奶,在一些历史文献里有详略不等的记载,可以追溯到西汉时期。应该说,这是一种在欧亚草原上为游牧民族所延续的传统饮食,可能起源于一个很早的时期,但我们无法知道汉代以前的情形。
一方面,有关马酒的历史记录主要是汉语文献,早于蒙古时期以前的其他游牧民族的历史记录几乎没有。另一方面,这种传统饮食和技艺今天仍流行于现存的游牧民族，例如哈萨克族和蒙古族当中,但像一切传统文化的命运一样,正在遭受“文化遗产”的窘境。
关于蒙古马酒的最详细的历史记录,是1253年受法兰西国王圣路易资助,出使蒙古的威廉·德·鲁布鲁克的报告,里面有一些很详细的关于马酒制作方法等的信息。
比他早几年出使蒙古的意大利人柏朗嘉宾,于1246年经过了拔都的兀鲁思,到达了哈剌和林(蒙古帝国首都,今蒙古国前杭爱省哈拉和林),对于蒙古的忽迷思也有记录。汉文和蒙文的历史文献里,也有关于马酒的记载。在汉文文献里,它被称作马乳、马湩(潼)、马奶酒等。
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根据历史文献,直接饮用鲜马奶的情况是罕见记录的,需要将它发酵后饮用。所以,无论古汉语的说法还是蒙古语的称呼,忽迷思即是发酵后的酸马奶,属于酒类。除马酒外,牛奶和骆驼奶等也是可以采用发酵等技术制作成酒的。蒙古人的饮料中除了最高级的马奶外,同样也喝绵羊奶、牛奶、山羊奶,甚至骆驼奶。
如果我们说,马酒是骑马民族的特产和专有文化,那肯定是不确切的。至少我们在西汉王朝的史书里,就找到了那时制作和饮用马酒的记载。《汉书》的《百官公卿表》里,记载了掌管养马的马政官太仆(九卿之一),太仆,秦朝创设的职官,掌管车马,主管有两位丞。太仆的属官有大厩、未央、家马三个令,中太仆负责皇太后的车马不常设。武帝太初元年,更名家马为桐马,开始设置路蛉。东汉学者应劭注释桐马说:“主管乳马,将马奶汁捣治,味道如酒可以饮用,因此用马来命名官职。”捐的意思是用东西捣动、搅拌。另一位学者如淳进一步注释说:“垌马官执掌乳马,用熟皮革做成容量达数斗的兜子,里面盛马乳,捣治了提取漂在上层的乳油。因此命名为桐马。
《汉书》的《礼乐志》篇里,说到了丞相孔光上奏,裁减了音乐官七十二人,让他们给大官们捐马酒。如今,梁州地方也把马奶叫作马酒。”通过这些记载,可以看出早在西汉的时候,至少在皇室和中央政府中,设置有专门制作酸马奶的机构。也许是受到匈奴的影响吧,自天子以下的上层官僚有很多人喜欢饮用这种草原气息的饮料。返回搜狐，查看更多